IL CICLO PRODUTTIVO
Prima fase importante che caratterizza la nostra Azienda, è l'attenta e meticolosa selezione della carne fresca all'arrivo dal macello.
Al loro arrivo, infatti, i prosciutti freschi devono essere stoccati nella cella di ricevimento e mantenuti a una temperatura controllata tra 1° e 4° fino alla salagione.
Tutte le cosce devono essere salate nelle medesime condizioni solo dopo averle portate alla stessa temperatura.
La salatura viene effettuata rigorosamente a mano utilizzando solo sale marino e tanta esperienza.
Le cosce restano in locali refrigerati almeno fino ai 110/120 giorni
dall’inizio della lavorazione, a questo punto, ogni lotto deve aver perso almeno il 13% del suo peso iniziale.
Si procede al lavaggio delle cosce con acqua calda (circa 40/50°) per pulire e riammorbidire le fasce muscolari. Vengono poi asciugate in ambienti dotati di condizionamento.
Al settimo mese si “sugna” il prosciutto rigorosamente a mano.
Prosegue la maturazione utilizzando esclusivamente l'areazione naturale, grazie alla privilegiata posizione dello stabilimento sito a 850 metri di altitudine. Proprio grazie a questa stagionatura lenta i prosciutti assumono aromi e fragranza che li contraddistinguono.
L’affinamento dei nostri Prosciutti avviene in cantine seminterrate, locali che hanno maturato nel corso di decenni, caratteristiche particolari che contribuiscono ad imprimere al nostro prosciutto un'aroma e profumo "antico", che ben si addice ai palati raffinati di oggi.
La spillatura consiste nel forare il prosciutto utilizzando il tipico osso di cavallo; forando infatti particolari punti della coscia è possibile verificare la perfetta riuscita della lavorazione.
Ogni coscia è un "tesoro" che ha bisogno di mani esperte, come le nostre, che sappiano trasformarla in Eccellenza.
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